¿Sabías que una simple conserva con buen olor, color y sabor puede producirte la muerte? ¿Y que dependiendo de su grado de acidez llevarán un tipo de tratamiento u otro? Aprende como hacer conservas caseras sin riesgo.
Las conservas son una opción perfecta para ahorrar tiempo, dinero y aprovechar los productos de temporada para todo el año y evitar el desperdicio alimentario.
¿Quién no ha hecho alguna vez alguna mermelada, salsa de tomate, pimientos asados…?
Se pueden hacer conservas prácticamente de todo, frutas, verduras, pescado, carne… Conservando el alimento entero o en forma de salsa, con sabor dulce o salado.…
Principales riesgos de las conservas
El riesgo principal de las conservas no se puede detectar por la vista, por el olor, por la textura o incluso por su sabor.
El enemigo número uno de las conservas no se ve. Es una toxina producida por Clostridium Botulinum, causante de una enfermedad poco frecuente, pero con consecuencias muy graves, el botulismo.
Esta toxina es resistente a altas temperaturas y tienen preferencia por ambientes alcalinos. Por lo tanto, vamos a prestar más atención sobre estas.
Puntos críticos en las conservas caseras
A la hora de realizar conservas caseras seguras debemos prestar atención a diferentes puntos críticos en el proceso de elaboración, muchos de ellos muy lógicos.
Tarros de conservas
Un punto clave en el proceso es el recipiente donde vamos a guardar para todo el año la conserva.
- Los tarros deben ser de vidrio
- Pueden ser comprados o reciclados. Pero en ambos casos:
- Se deben desinfectar previamente sumergiendo los tarros y las tapaderas durante 15 minutos en agua hirviendo durante 15 minutos.
- En el caso de ser reciclados es recomendable cambiar cada año las tapaderas y si esto no se hace nunca usar tapaderas dañadas, oxidadas o con algún desperfecto.
- Una vez desinfectados se dejarán secar boca abajo completamente.
- Se evitará secar con trapos de cocina o bayetas ya que podrían contaminar de nuevo los tarros.
Materia prima
- Las materias primas usadas deben estar frescas y en buenas condiciones.
- Desechar los alimentos dañados. No usar partes sanas de alimentos podridos ya que podrían estar contaminadas por microorganismos que se nos escapan a la vista.
- Frutas y verduras deben lavarse con agua potable antes de ser usadas y secar con papel en el caso de tener que hacerlo.
Higiene
Como ya sabemos cualquier cocinado seguro tiene que empezar por nosotros mismos, que somos en este caso los manipuladores del alimento que vamos a preparar y por supuesto del entorno. Para ello es necesario:
- Mantener una correcta higiene personal.
- Lavarse las manos antes y cada vez que sea necesario.
- Las superficies equipos y los utensilios también tendrán que estar limpios.
Grado de acidez
Como ya comentamos anteriormente, dependiendo del tipo de elaboración se usará una técnica diferente, atendiendo a si es un producto es más ácido o menos ácido. Esto se determina a través del pH, que nos indicará que tipo de microorganismos con capaces de desarrollase en el alimento. Antes de nada, vamos a diferenciar y conocer lo que tenemos en estos grupos:
- 1. Alimentos con alta acidez: los medios ácidos se caracterizan por tener un pH menor de 4,5. El ambiente ácido es el menos elegido por los microorganismos. Y lo más importante en el caso de las conservas es que Clostridium Botulinum no consigue sobrevivir. Es el caso de alimentos como el tomate, las fresas, los arándanos, la piña, el melocotón, membrillo, limón…
- 2. Alimentos con baja acidez: son los alimentos que tienen un pH mayor de 4,5 y donde los microorganismos crecen con más facilidad entre ellos la bacteria encargada de producir el Botulismo. Es con estos alimentos donde vamos a tener mucho más cuidado si no queremos tener ningún susto. En este grupo encontramos alimentos como el pescado, la carne, las legumbres, los pimientos, la zanahoria, el calabacín, la coliflor, los guisantes, la patata…
- 3. Alimentos acidificados: Tenemos un tercer grupo que está formado por alimentos con alta acidez (pH mayor de 4,5) y de menos acidez (pH menor de 4,5), pero el total del pH es menor de 4,5.
¿Cómo elaborar correctamente las conservas caseras sin riesgo?
La mayoría de los pasos que vamos a seguir para la elaboración de las conservas caseras es exactamente para ambos grupos, excepto con la diferencia del punto 5 como veremos a continuación:
- 1. Como es lógico lo primero que vamos a hacer es preparar las conservas como habitualmente hacemos, ya sea pelando, escaldando, cocinando…los alimentos.
- 2. Colocaremos los alimentos en un tarro limpio y seco, dejando libres unos 3 centímetros del borde.
- 3. Aseguraremos que no queda aire dentro del tarro, para ello bastará con darle unos golpecitos o remover la mezcla.
- 4. Limpiar los bordes de los tarros con papel en el caso de haber derramado algo y cerrar los tarros con las tapaderas limpias.
- 5.1 Alimentos con alta acidez: Bastará con usar una olla convencional, colocar los tarros verticales con la tapa hacia arriba sumergidos en agua hirviendo a 100ºC durante 1 o 2 horas dependiendo del tamaño que tengan los tarros. A mayor tamaño más tiempo.
- 5.2 Alimentos con baja acidez: En este caso se deberá usar una olla exprés, los tarros se colocarán en la misma posición vertical y se cubrirán totalmente de agua, respetando el punto máximo que marca la olla, punto que no debernos sobrepasar con el agua. Cerrar la olla, esperar que empiece a salir el vapor y en este momento deberemos dejar entre 20 y 60 minutos cociendo, el tiempo dependerá del tamaño. Apagamos la olla y dejamos que se enfríe para poder abrirla.
- 6. Sacar los tarros y colocarlos con las tapaderas hacia abajo hasta que se enfríen por completo.
- 7. Una vez frías, se deberían etiquetar con la fecha de la elaboración y almacenar en un lugar fresco y seco.
¿Y ahora qué…?
Ya tenemos las conservas preparadas y listas para disfrutar, pero todavía debes seguir una serie de recomendaciones para evitar riesgos antes de su uso:
- Ante cualquier tipo de moho, óxido en la tapa, abombamiento, desecha la totalidad de la conserva.
- Es recomendable que las conservas menos ácidas se calienten durante mínimo 10 minutos a una temperatura cercana a los 80ºC.
- Siempre se deben guardar en el frigorífico las conservas abiertas y consumir en menos de 7 días.
- Las conservas no son eternas, pierden calidad y valor nutricional, también perdidas o cambios de sabor, textura y olor. Se recomienda consumir en un año.
Y ahora me podrías decir “En mi casa nunca hemos seguido todos esos pasos y nunca ha pasado nada”. POR SUERTE, el botulismo es una enfermedad difícil de producirse, pero en el caso de ocurrir es muy muy grave ocasionando incluso la muerte. Que nunca haya pasado no quiere decir que no vaya a ocurrir. Toda precaución es poca cuando está la vida en juego.
Gracias por llegar hasta aquí, no olvides tu ebook de recetas gratuito suscribiéndote al blog.
¡Hasta pronto!
